图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
2022年云南基本医疗保险参保达4559万人****** 中新网昆明2月4日电 (罗婕)3日,云南省医疗保障工作会议在昆明召开。记者从会上获悉,2022年,云南省医保事业发展取得新成效,基本医疗保险参保4559.76万人,较上年新增38万人。 云南省医疗保障局党组书记、局长王艳君指出,2022年云南省职工医保、居民医保政策范围内平均报销比例分别为89.2%、71.96%,医保基金运行总体安全平稳,风险可控。 在疫情防控方面,年内3次下调核酸检测价格,累计拨付疫苗采购资金46.78亿元、接种费用9.14亿元。严格落实“乙类乙管”医保政策,救治急需的53个药品临时纳入医保支付,累计向收治任务重的定点医疗机构预拨医保基金4.21亿元,向村卫生室预拨药品采购资金8939.59万元。 深入融入乡村振兴,892万农村低收入人口实现应保尽保,享受待遇3821.39万人次,减轻住院医疗费用负担91.88亿元,政策范围内报销比例90.68%。 此外,云南省2022年查处违法违规定点医药机构1.15万家,移送司法机关定点医药机构18家、参保人43名,挽回医保基金损失6.22亿元。 会议指出,5年来,云南省医疗保障实现病有所医,贫困人口基本医保、大病保险、医疗救助“三重保障”全覆盖,待遇“一站式”结算,助力全省756万贫困人口精准脱贫。 2023年,云南省医保工作将严格落实“乙类乙管”医保政策和省“十九条”紧急措施,加大向基层定点医药机构倾斜支持力度,做到费用精准及时拨付。同时,巩固拓展医保脱贫攻坚成果助力乡村振兴,防止规模性返贫。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |