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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
戍卫边防就是守护家园****** 新疆军区某团官兵谈边关新貌话家国情怀—— 戍卫边防就是守护家园 “穿戈壁、越沙漠，绕过山路十八弯……”春节前夕，新疆军区某团机关干部顶着刺骨寒风，来到乌拉斯台边防连为官兵送年货。 与往年不同的是，今年，该团只派出一辆越野车，在运载肉类、水果等物品的同时，将春联、灯笼、家信、报刊书籍等一并送上雪域哨所。 来到乌拉斯台边防连，笔者见到了炊事班班长王学鸿。他正在细心整理刚刚采摘的蔬菜：小白菜新鲜娇嫩，水芹菜青翠欲滴…… “室外温度低至-29℃，我们温室大棚里依然温暖如春。”王学鸿说，今年春节，他们自产的新鲜蔬菜足以保障全连官兵过节。 据了解，该连距离团部240多公里，驻地周围群山环绕，每年大雪封山期长，当地流传着“八月雪，九月霜，十月一片白茫茫”的俗语。 “以前过春节，团里会派出车队给我们送年货，一大早摸黑出发，傍晚才能赶到哨所。天气寒冷，加上一路颠簸，年货在途中很容易损坏。”聊起以往的经历，连队指导员程伟明颇为感慨。 有一年春节，一家地方媒体的记者到哨所采访。为了欢迎来客，战士们没少费心思，翻箱倒柜找拿得出手的东西。最后，他们用十几盒罐头凑了一桌“盛宴”。采访结束，这名记者与官兵告别时说，通过这桌“罐头宴”，她品尝到了军人的酸甜苦辣，吃出了边防官兵的家国情怀，自己会记一辈子！ 据介绍，近年来，部队各级制订一系列暖心举措，持续为边防官兵排忧解难，连队各方面保障水平不断改善。 “连队不仅建起了温室大棚，还建好了无取暖设施保鲜菜窖。”该连一级上士阿恒别克介绍说，菜窖修建在地下3米处，长年温度保持在0－4℃，很适宜蔬菜、水果、肉蛋等长期保鲜，“今年春节前，连队只向团机关申请了少量给养”。 随着保障条件的改善，边防官兵不仅吃得舒心，而且在节庆假日间的精神文化生活也越来越丰富多彩。 “身处大漠戈壁，远离大城市的繁华，业余生活单调乏味、身心孤独寂寞是最令人苦恼的事了。”该连军械员兼文书陈俊才接过话茬说，以前逢年过节，很多战友盼望上级部门能送些影视光盘来。如今，哨所不仅接通了强军网，手机网络信号也实现全覆盖，团里局域网还定期更新电子书刊、影视作品、技能晋级微课等。闲暇之余，官兵走进网络学习室，轻点鼠标就能享受品类多样的“文化大餐”，让自己的节庆时间变得充实而有意义。 说不完的年货变迁，道不尽的家国情怀。 宽敞明亮的食堂大厅里，官兵发挥特长自制的大红灯笼、陕北剪纸等映入眼帘，喜庆祥和。“身处风雪边关，我和战友也能感受到家的温暖。”该连下士肖杨一口“粤普”。刚跟远在广东的家人通过视频电话，他动情地说，“戍卫边防就是守护家人、保护家园，虽然远离父母亲人，但能在这里绽放青春，同样是幸福的！” (谭 伟 肖承槟 解放军报) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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