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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
东西问｜丘树宏：岭南文化何以堪称中华文明的重要一脉？****** 中新社广州1月3日电 题：岭南文化何以堪称中华文明的重要一脉？ ——专访中国宋庆龄基金会理事、广东省政府文史馆馆员、广东省作家协会副主席丘树宏 中新社记者 方伟彬  广东是文化沙漠？这种说法好像已经有三十多年了。 中国宋庆龄基金会理事、广东省政府文史馆馆员、广东省作家协会副主席丘树宏对此有不同看法。 日前，丘树宏接受中新社“东西问”独家专访，解读岭南文化在中华文明发展中的贡献，并结合当下探讨了岭南文化在未来还能有哪些探索和尝试。 现将访谈实录摘要如下： 中新社记者：岭南文化对中华文明有哪些贡献？ 丘树宏：在我看来，自公元前214年秦朝统一岭南至今，岭南文化对中华文明有过六大贡献，包括：以赵佗文化为代表的海洋文化贡献；以六祖文化为代表的佛教文化贡献；以广府文化、客家文化、潮汕文化为代表的族群文化贡献；以孙中山文化为代表的近代文化贡献；以中共红色文化为代表的现代文化贡献；以改革开放文化为代表的当代文化贡献。  广东广州广府庙会民俗文化巡演上的沙湾飘色表演。陈骥旻 摄中新社记者：南越武王赵佗在东西方文明交流互鉴中，扮演着什么样的角色？ 丘树宏：公元前214年，秦始皇派任嚣为主将、赵佗为副将，统一了南越。任嚣担任南海郡尉，赵佗为龙川县令。不久，任嚣病重而殁，其时秦二世当政，中原动乱，任嚣委托赵佗接任南海郡尉，并交代赵佗自立为王，以保住岭南不受战火涂炭。赵佗实行“和辑百越”，将南越治理得很好，为汉朝保住和提供了一方偌大的疆土。 本人从2015年开始关注赵佗，并开始赵佗题材的文艺创作。我在2016年主创并于2017年开始公演的大型交响史诗《南越王赵佗》中，用三句话评价赵佗：中华统一英雄、岭南人文始祖、海上丝路先驱。  广东广州，大学生扮演的南越王卫队首次亮相羊城闹市街头。陈骥旻 摄赵佗在传播中原文化的同时，又将异域文化和海洋文化、航海技术等带进岭南，从另一端即海上丝绸之路开启了岭南文明。史书记载海上丝路起始于汉代，可以推断赵佗很早就已经与异域有了交往，西汉南越国第二代王赵眜墓中发掘出土的大量异域文物，更印证了上述看法。 从秦代开始，尤其是汉代之后，整个岭南完全成了中国不可分割的疆土；岭南文化以其独特的内涵成为中华文明的重要组成部分，补充和完善了中华文明；岭南以其面向海洋的特殊地理位置成为中国与海外联系融通的重要通道和前沿。  广东省广州市越秀区的广东粤剧院，网络直播粤剧经典剧目《一把存忠剑》。陈骥旻 摄中新社记者：赵佗之后，岭南出现了另一个重要人物六祖惠能，他对佛教中国化作出了哪些贡献？ 丘树宏：六祖惠能大师，俗姓卢，与赵佗一样祖籍河北，是名门望族“范阳卢氏”之后。24岁闻《金刚经》开悟而辞母北上湖北黄梅谒五祖弘忍，以一首“菩提本无树，明镜亦非台。本来无一物，何处惹尘埃”法偈得五祖认可，夜授《金刚经》，密传禅宗衣钵信物，为第六代祖。 六祖惠能大倡顿悟法门，主张不立文字，教外别传，直指人心，见性成佛。他用通俗简易的修持方法，取代繁琐的义学，形成了影响久远的南宗禅，成为中国禅宗的主流。六祖惠能的思想，集中体现于《六祖大师法宝坛经》。 惠能将佛教中国化、民间化，以一种六祖文化为中国以至世界的佛教文化作出了重要贡献，可谓厥功至伟。 中新社记者：族群文化是岭南文化的一大特色，包含了哪些要素？各有什么特点？ 丘树宏：以广府文化、客家文化、潮汕文化形成的族群文化，是岭南文化的一朵奇葩，也是中华文明中一个独特的文化现象，在人类文明中也有一定地位。  广东省汕头市，英歌舞表演。陈骥旻 摄广府文化即广府民系的文化，是粤语地区之中的一个地域文化，指广东珠三角广府地区使用粤方言的汉族居民的文化，范围是以广东省珠江三角洲为中心以及周边的粤西、粤北部分地区。粤语地区的地域文化还包括广东粤西地区的雷州文化、高凉文化和广西地区的桂系文化。广府文化形成于广州府地区，又流行于广东、香港、澳门、广西东南部以及海外粤语华人社区。 客家文化是指客家人共同创造的物质文化与精神文化的总和，是客家人聚集地长期形成的风格独特的文化。客家文化是客家族群认同的纽带，是中华优秀传统文化的重要组成部分。客家文化有“古汉文化活化石”之誉，源自中原汉人南迁时自身所保留的唐宋时期的华夏文化和中原文化，完整保持了汉族人的生命基因和文化基因。 潮汕文化，隶属于岭南文化，广东三大文化之一，是汉文化的子文化，是古中原文化的遗存，是中华民族优秀文化的重要组成部分，在历代传承过程中不断发展而形成的汉文化。潮汕文化是潮汕人(潮汕民系)创造的文化，有中外文化兼容的特点，特征是以海洋文化为主。潮汕文化既具有鲜明的地域特色，又带有中原文化的某些特点，贯穿于潮人整个社会生活之中。  广东潮州载阳茶馆里的潮剧表演。陈楚红 摄岭南的三大族群文化，及其衍生出来的华侨文化，是人类文明的一个奇迹。中国公民移居国外的历史源远流长。唐宋以后，由于经济文化的发展交流、对外贸易的扩大、交通的发达，移居国外的人数急剧增多，他们多被居住国的人民称为“唐人”，后来统称为华侨。 中国人在近代大规模向海外迁移的同时也将中华文化传播到异域，在侨居地形成以中国为认同取向、以儒家思想为价值体系核心，同时兼容吸收异域文化的华侨文化。 在中国文化地图上，华侨文化形态独特，它形成于异国他乡，一定程度上影响了住在国，又将异域文化带回祖(籍)国，反哺家乡，集中体现为敢为人先、爱国爱乡、团结奉献、追求民主富强的文化特质。华侨反哺家乡的过程同时也是输入异质文化的过程，这就构成了岭南文化现代化的重要基础。  青年在广州东坡晴川苏公祠里舞狮。陈楚红 摄中新社记者：《粤港澳大湾区发展规划纲要》中明确指出“支持中山深度挖掘和弘扬孙中山文化资源”。如何概括孙中山文化？ 丘树宏：孙中山先生既是一个政治符号，也是一个精神符号、文化符号。 “孙中山文化”应该包括孙中山先生的政治思想与理论体系、经济思想与社会主张、军事思想与战略战术，以及以上三方面所蕴含的文化元素，更包括孙中山的文化思想、文化成果和人文遗产。 “孙中山文化”的特质是，它是中国近代文化的灵魂，既领导和印证了近代中国的文明进程，还将继续印证当代中国乃至世界的文明走向。前者是它的历史意义，后者是它的现实意义和未来意义，具有厚重的世界性和人类性价值。 中新社记者：广东是中国红色革命的策源地之一，红色文化对现代文明产生了哪些影响？ 丘树宏：从辛亥革命前后开始，广东就是中国红色革命的策源地之一。在中国共产党的领导下，广东更成了新民主主义革命的重要圣地。 广东是马克思主义在中国传播最早、影响最广泛深入的地区之一。同时也是中国近代工业的诞生地、工人运动的始发地以及中国资产阶级革命的策源地，这为马克思主义在广东的较早传播准备了物质基础和人文环境。 广东诞生了马克思主义中国化的最初成果。大革命时期，中共在广东探讨了中国革命的基本问题。杨匏安在华南最早推介马克思主义，陈独秀在广东把马克思主义理论运用于中共广东党组织的创建。1923年4月，中共中央从上海迁驻广州，并在广州召开了第三次全国代表大会，确定了建立反帝反封建的革命统一战线的国共合作方针。  广东省广州市，纪念中共三大会址纪念馆。陈骥旻 摄中新社记者：广东是改革开放的前沿，在这里产生了哪些新的文化？未来可以进行哪些新的探索？ 丘树宏：改革开放和社会主义现代化建设新时期，广东走出了一条富有时代特征、中国特色、广东特点的发展道路，成为中国改革开放的排头兵、先行地、实验区。 2018年，广东省委作出“1+1+9”工作部署，奋力开创新时代广东各项工作新局面。2020年，广东全面完成精准脱贫攻坚任务，全省161.5万相对贫困人口和2277个相对贫困村全部达到脱贫出列标准；2021年，广东地区生产总值超12万亿元人民币，连续33年居全国首位。随着如期全面建成小康社会，广东开启了全面建设社会主义现代化的新征程。  广东广州广府庙会民俗文化巡演上的“五仙赠穗”表演。陈骥旻 摄广东是中国特色社会主义理论体系创新的沃土。在中国特色社会主义的形成过程中，广东自始至终担当了试验田和排头兵角色。在中共中央领导下，广东率先在企业管理、价格、财政、基建投资、股份制、金融、外贸等方面进行了以市场为取向的经济体制改革。 广东“先行一步”的生动实践和丰富经验，深化了中国共产党对中国特色社会主义理论的探索。 近年来，中共中央、国务院擘画粤港澳大湾区、深圳中国特色社会主义先行示范区建设，推动横琴、前海两个合作区建设，更推动广东在全面建设社会主义现代化国家新征程中继续走在全国前列、创造新的辉煌，为实现第二个百年奋斗目标、实现中华民族伟大复兴的中国梦作出新的更大贡献。(完) 受访者简介：  丘树宏：中国宋庆龄基金会理事、广东省政府文史馆馆员、广东省作家协会副主席、中山市政协原主席，中国作家协会会员、中国音乐家协会会员。
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